Productos vegetales y cárneos fermentados
2013-03-26
Muchos productosalimenticios deben su producción y características a la actividad de los microorganismos.
Muchos productosalimenticios deben su producción y características a la actividad de los microorganismos. Algunos de éstos, entre los que se incluyen los encurtidos, el chucrut y los embutidos fermentados, son alimentos conservados, cuya vida útil tiene una duración considerablemente más prolongada que las materias primas con la cual se han elaborado. Además de haberlos dotado de mayor estabilidad comercial, todos los alimentos fermentados tienen un aroma y un sabor característico que provienen directamente o indirectamente de los microorganismos fermentadores. En algunas ocasiones, el mayor contenido vitamínico del alimento fermentado va acompañado de una mayor digestibilidad de las materias primas con las que ha sido elaborado. La actividad de los microorganismos fermentadores depende de los parámetros intrínsecos y extrínsecos de su crecimiento. Por ejemplo, la acidez de un determinado alimento vegetal permite un adecuado crecimiento bacteriano y al mismo tiempo, por contener una elevada concentración de azúcares, es posible suponer que crezcan bacterias ácido-lácticas. Fermentación La fermentación es el proceso metabólico en el que los glúcidos y compuestos afines son oxidados con liberación de energía. Los aceptores finales de electrones son compuestos orgánicos producidos directamente por la escisión de los glúcidos. El termino fermentación, en la actualidad, se usa para definir el proceso en el que se provocan cambios químicos en un sustrato orgánico por medio de la actividad de enzimas producidas por microorganismos. Bacterias Acido-lácticas Las bacterias ácido lácticas (BAL) son los principales microorganismos implicados en estos procesos, ya que aportan el ácido láctico en los productos cárnicos y vegetales fermentados. Las BAL sólo utilizan los azúcares como sustrato de manera fermentativa con formación de acido láctico. Carecen de actividad respiratoria porque carecen de las enzimas de las cadenas respiratorias. A pesar de su metabolismo anaeróbico, son aerotolerantes. Tienen un alto requerimiento nutricional y por eso se encuentran de manera natural en: productos vegetales, mucosa de animales y hombres, leches y productos lácteos. Debido a que su principal producto es el ácido láctico y a su tolerancia a la acidez (pH ~ 4-5), predominan ante otros microorganismos, como sucede en el repollo (col) fermentado. Las BAL son un conjunto de bacterias Gram positivas, no esporuladas, en forma de cocos o bacilos y catalasa negativa (aunque en algunos casos pueden encontrarse una pseudo-catalasa), con un metabolismo estrictamente fermentativo produciendo ácido láctico como el mayor producto final de la fermentación de los azúcares vía Embden - Meyerhoff (glucólisis) En 1919-1920, Orla-Jensen, clasificó las bacterias ácido-lácticas en dos grupos según sus características bioquímicas: las homofermentativas y las heterofermentativas. Lyhs (2002) divide las BAL en tres grupos de acuerdo con sus características fermentativas: las homofermentativas estrictas, heterofermentativas estrictas, y las heterofermentativas facultativas. Las BAL homofermentativas estrictas degradan las hexosas exclusivamente a ácido láctico y no fermentan las pentosas o el gluconato. Los heterofermentativos estrictos degradan las hexosas a ácido láctico, ácido acético, etanol y CO2, y las pentosas a ácido láctico y ácido acético. Los facultativos heterofermentativos fermentan las hexosas a ácido láctico y puede producir CO2 a partir del gluconato pero no de la glucosa. Ellos también fermentan las pentosas para producir ácido láctico y acético. Las BAL de importancia en la industria de alimentos pertenecen a los géneros Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Paralactobacillus, Pediococcus, Streptococcus y Weissella (Lyhs, 2002; Leisner y col., 2000; Stiles y Holzapfel, 1997; Axelsson, 1993). Dentro del grupo de las bacterias ácido lácticas homofermentativas encontramos algunas especies de Streptococcus (St. thermophilus y St. lactis) y Pediococcus (P. acidilactici, P. pentosaceus), y de las heterofermentativas algunas especies de Lactobacillus (L. brevis y L. buchnerii) y Leuconostoc (L. mesenteroides, L. dextranicum y L. cremoris) (Larpent, 1995a). Los vegetales frescos contienen una numerosa y variada microflora propia, que incluye algunos microorganismos alterantes y una pequeña cantidad de bacterias ácido-lácticas; un pepino fresco, por ejemplo, puede contener una población de aerobios, esporas de aerobios, anaerobios totales, esporas de anaerobios, coliformes, formadores de ácidos totales, mohos y levaduras. En la superficie de repollos frescos, los microorganismos son extremadamente variables en número y tipo. El número de organismos aumenta desde el corazón del repollo hasta el borde de la hoja, encontrándose a lo largo de la misma, especies aeróbicas formadoras de esporas principalmente. Al hacer cortes de repollo, pepino u otros vegetales, se observa, a los pocos minutos, la aparición, en la superficie de corte, de cierta cantidad de bacterias ácido-lácticas de los géneros Leuconostoc, Lactobacillus y Pediococcus. Esto sugiere que la superficie de corte del material vegetal, provee un medio de crecimiento para las pocas bacterias presentes en el material.